بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت
Authors
abstract
چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( p>0/05). نان های تهیه شده در مقادیر 10و 30 پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از 10 پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت 10و30 پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از30 پی پی ام لیپاز دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان 10 پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت 30 پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از 30 پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( p
similar resources
بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش
full text
تاثیر استفاده از آنزیم آلفا آمیلازبا منشاء قارچی بر ویژگیهای کیفی خمیر و نان تست
گندم ایران در اغلب مناطق به دلیل نوع خاک و شرایط آب و هوایی، دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد مناسب برای نان نمی باشد و به دلیل آنکه کنترل شرایط جوی و سایر عوامل موثر در کیفیت گندم مشکل ودر اغلب مواقع خارج از کنترل می باشد در بسیاری از موارد، کیفیت آرد به دست آمده چندان مقبول نبوده و به ویژه در تولید نان نواقصی مشاهده می گردد. از جمله مشکلات گندم ایران جهت تولید نان، نامناسب بودن فعالیت آنزیمی ...
full textبررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش
0
full textاثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد
سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضاف...
full textتاثیر پوسته مغز فندق روی خواص کیفی و ارگانولپتیکی نان باگت
در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونه‌های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات...
full textاثر تیمار فراصوت بر برخی ویژگیهای فیلم‌های متیل سلولزی و استفاده از فیلم‌های اصلاح شده در بسته بندی نان باگت
سابقه و هدف: فیلم‌های خوراکی به عنوان لایه‌های نازکی از مواد غذایی تعریف می‌شوند. آنها می‌توانند به شکل لفاف، کیسه و کپسول در بسیاری از فرایند‌ها مورد استفاده قرار گیرند. پوشش‌ها شکل وی‍ژه‌ای از فیلم‌ها هستند که روی سطح مواد غذایی کشیده می‌شوند. فیلم‌ها به طور معمول از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین‌ها، پلی‌ساکاریدها و لیپیدها تهیه می‌شوند. ویژگیهای مکانیکی و نفوذپذیری فیلم‌های خوراکی نسبت به بخ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
volume 12
issue 49 2016
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023